გეოგრაფიული აღნიშვნებისა და ადგილწარმოშობის დასახელებების საინფორმაციო კამპანიის ფარგლებში, საქპატენტი „აჯიკის“ შესახებ სტატიას აქვეყნებს.
როგორც სტატიაშია აღნიშნული, გეოგრაფიული აღნიშვნა „აჯიკა“ საქპატენტში 2022 წლის 29 სექტემბერს არის რეგისტრირებული.
„აჯიკა ეს არის აპირპილ-ჯიკა, ანუ წიწაკიანი მარილი, აფხაზური წარმომავლობის პროდუქტი, რომელიც ჯერ სამეგრელოში, შემდეგ დასავლეთ საქართველოში და საბოლოოდ მთელ საქართველოში გავრცელდა.
თავად წიწაკა ამერიკის კონტინენტიდან არის შემოსული ევროპის კონტინენტზე, XV საუკუნეში. შესაძლოა, სწორედ ამავე პერიოდს უკავშირდება წიწაკისგან დამზადებული პროდუქტის წარმოშობაც, მაგრამ ამ ფაქტის დამადასტურებელი წყაროები არ არსებობს. არსებობს მხოლოდ ლეგენდა აფხაზი მწყემსების შესახებ, რომლებიც წლის უდიდეს მონაკვეთს საძოვრებზე ატარებდნენ. ალპურ ზონაში მათ საკვების მცირე არჩევანი ჰქონდათ მხოლოდ ხორცი და რძე. ამიტომ, მრავალფეროვნებას ბალახეულისა და მარილის საკმაზით იქმნიდნენ. მარილი ძველ დროში ძვირი ღირდა. მარილს პირუტყვის მეპატრონე ცალკე ატანდა მწყემსს, რათა ნორმირებულად გამოეზოგა და პირუტყვისთვის მიეცა. როგორც ცნობილია, მარილი მადას უღვიძებდა პირუტყვს, შემდეგ ის მეტ წყალს და საკვებს ეტანებოდა და წონაშიც მალე იმატებდა. მწყემსები კი თავიანთი საჭმლისთვის მარილს ჩუმჩუმად იპარავდნენ პირუტყვის კუთვნილი მარაგიდან. მეპატრონეები ამ ყველაფერს რა თქმა უნდა ხვდებოდნენ და, მოსალოდნელი ქურდობის თავიდან ასაცილებლად, „პირუტყვის საგზალს“ ცხარე წიწაკას აყრიდნენ. თუმცა,წიწაკიანი¬ მარილი¬ მწყემსებისთვის უფრო საინტერესო აღმოჩნდა. ასე, ბუნებრივად შეერწყა ერთმანეთს მარილი, ბალახი, წიწაკა და საინტერესო კულინარიულ ნაერთად ჩამოყალიბდა.
დღესდღეობით, აფხაზური აპირპილ-ჯიკის და მეგრული აჯიკის დამზადების ტექნოლოგია არამატერიალურ ძეგლად არის აღიარებული. 2022 წლის 29 სექტემბრიდან კი, საქპატენტის მიერ აჯიკის გეოგრაფიული აღნიშვნების სახელმწიფო რეესტრში შეტანის შემდეგ, რეგისტრირებული სპეციფიკაციით ზუსტად იქნა განსაზღვრული აჯიკის მომზადების მეთოდი, რაც იმას ნიშნავს, რომ აჯიკის კომერციული მიზნით მომზადების შემთხვევაში მკაცრად უნდა იყოს დაცული სპეციფიკაციის მოთხოვნები, კერძოდ, გამოყენებულ იქნეს მხოლოდ ქართულ მიწაზე მოწეული პროდუქტები და მისი წარმოება მოხდეს საქართველოსტერიტორიაზე.
მომზადების წესი ასეთია: თავდაპირველად გროვდება აჯიკისთვის აუცილებელი ინგრედიენტები – ცხარე წიწაკა, მარილი, ნიორი, ხმელი სუნელი და უცხო სუნელი. დასაშვებია მას გემოვნებით დაემატოს ნიგოზი, თხილი, მზესუმზირის თესლი და მწვანილი. წიწაკის გარეცხვა, გაშრობა, მსხვილად და წვრილად გატარება, შეზავება ნიორთან, მარილთან, სუნელებთან, ყველა დეტალი უნდა შესრულდეს გულმოდგინედ და ზუსტად, რათა საბოლოოდ მიღებულ იქნეს აჯიკისთვის დამახასიათებელი უნიკალური გემო. სწორედ ეს გულმოდგინე დამუშავებაა გარანტი იმისა, რომ აჯიკაში მოხდეს ეთერზეთების ინტენსიური გამოყოფა და მივიღოთ უნიკალური არომატი. ვინაიდან აჯიკას პასტისებური კონსისტენცია აქვს, საერთო მასაში გემოების გაშლა და გადანაწილება განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია. საინტერესო დეტალი ის არის, რომ აჯიკის რეცეპტი თაობიდან თაობას ზეპირსიტყვიერად ან წერილობით გადაეცემოდა, მისი ზუსტი შესრულების დამსახურებით კი საუკუნეებია აჯიკის ძირითადი გემოვნური თვისებები არ შეცვლილა.
ერთადერთი ფორმაცვალებადობა, რაც დღევანდელ აჯიკასა და აფხაზურ აპირპირ-ჯიკას შორის შეგვიძლია აღმოვაჩინოთ, ეს არის შებოლვა. აფხაზეთში წიწაკას მანამ არ მოწყვეტდნენ, სანამ სულ ბოლომდე არ გაწითლდებოდა. შემდეგ, გასაშრობად ისე კიდებდნენ, რომ ბოლშიც გამოეყვანათ და ამ რიტუალის შემდეგ იწყებოდა მისი დამზადება, სპეციალურ ჭურჭელში, რომელსაც ახაკია ერქვა. აი, მხოლოდ ამ ნაწილის გათვალისწინებით, დღევანდელი აჯიკა განსხვავებული სტილით მზადდება, თუმცა სხვა მხრივ, ყველა ძირითადი დეტალი შენარჩუნებულია და ყველა მზარეული მას გულდასმით იმეორებს.
აჯიკა სრულიად საქართველოს სუფრის უმნიშვნელოვანესი ატრიბუტია. სხვა საკმაზ-სანელებლებთან ერთად, მას განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს ნებისმიერ სუფრაზე და რესტორნების მენიუებშიც. მიირთმევა როგორც კერძებთან ერთად, ისე დამოუკიდებლადაც.
დეტალური სპეციფიკაციის გაცნობა შესაძლებელია საქპატენტის ვებგვერდზე“, – აღნიშნულია სტატიაში.
