რა იყო ეს, – კულინარიული ფანტაზიებით თამაში, გასტრონომიული ინოვაცია თუ შენახვის წესი?
– ამაზე ყველის ისტორია დუმს, თუმცა ქართული ყველის მკვლევარი და ექსპერტი, ანა მიქაძე ჩიკვაიძე ვარაუდობს, რომ ყველის თაფლში დავარგების ტექნოლოგია, იალაღზე წასულმა მომთაბარე მწყემსებმა შექმნეს. ეს იყო შენახვის წესი, ისევე როგორც შებოლვა, ან გახმობა…
ფოტოზე თაფლში დავარგებულ ყველს ხედავთ. რამდენიმე წლის წინ, ანა მიქაძემ თავიდან აღმოაჩინა მისი დავარგების ტექნოლოგია… მალე, ეთნოგრაფიული ღირებულების პროდუქტადაც იქცა..
როგორ?
ამ ამბავს, ყველის გურუ, ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე, travelnews.ge – ისთან კიდევ ერთხელ გაიხსენებს :
_ თაფლში დავარგებულ სულგუნს, დამოუკიდებელი ყველის სახეობად ვერ განვიხილავთ. ეს არის სულგუნის ბაზაზე მიღებული ნაირსახეობა, როგორც მაგალითად შებოლილი სულგუნი.
რძე და რძის პროდუქტები, ძირითადად მომთაბარე მწყემსების თემაა. იალაღზე თვეობით წასულ მწყემსები არ ფლობდნენ კომფორტს, ამიტომ რძის პროდუქტების მოვლა და შენახვა, ყოფითი გარემოსთვის უნდა მოერგოთ. ვფიქრობ, ასეთ გარემოში დაიბადა სულგუნის თაფლში დავარგების და შენახვის ტექნოლოგიაც.
რამდენიმე წლის წინ, საქართველოში თაფლში დავარგებული სულგუნი პრაქტიკულად არ არსებობდა. ყველის რეცეპტი პირველი მთხრობელი იყო, სოფელ კოლხიდას მხცოვანი მკვიდრი, -ვენია ჭედია. მასთან ქალბატონმა მანანა ტრენკლემ დაგვაკავშირა. ქალბატონმა ვენიამ გვიამბო, რომ სულგუნს თაფლში აწყობდნენ და ასე ვერგდებოდა.
ეს ამბავი, ეთნოგრაფიულ მასალად გავაცანი ჩემს მასწავლებელს, – ეთნოგრაფ თამილა ცაგარეიშვილს. მაშინვე დაეჭვდა. მითხრა, – ანა, თაფლი ძვირი პროდუქტია და ეჭვი მეპარება ყველისთვის ამდენი თაფლი გაეფუჭებინათო.
-რეცეპტის აღდგენა მაინც სცადეთ?
-ვცადეთ. მე და მანანა ტრანკლემ, ერთად გავაკეთეთ სელეგინის 250 გრამიანი თავები, ერთ პატარა საწარმოში და თაფლში ჩავდეთ. ერთიანად გაქვავდა. ეს ზარალიც იყო და მარცხიც. გამოსავალს ვეძებდი, – ერთი თავი ყველი ავიღე და თაფლი გადავუსვი. გაამართლა, თაფლის ფენამ ყველი ბუნებრივად დააკონსერვა, შექმნა დამცავი გარსი და ყველის სტრუქტურა შეინარჩუნა -ყველმა კანი გაიკეთა და კარგად შეინახა. თაფლი გარსს უკეთებს ყველს, ვაკუუმირებას ახდენს და ყველის ხანგრძლივ შენახვას უზრუნველყოფს.
_ ასე, შემთხვევით ამოხსენით ყველის თაფლით დავარგების და შენახვის საიდუმლოც…
_ გამიმართლა და მეორე მთხრობელიც გამოჩნდა. ქალბატონი ნანა ლოლუას დეიდა, – სწორედ მან გვიამბო, რომ ყველის თაფლით დავარგება, ყველის ზედაპირზე თაფლის გადასმით ხდებოდა. ეს იყო ჩემთვის აღმოჩენაც, დადასტურებაც და შანსიც, რომ თაფლში დავარგებული ყველისთვის ეთნოგრაფიული მიმართულება მიმეცა. – თუკი მეორე მთხრობელმა არ ადასტურებს რეცეპტის ამა თუ ის ვერსიას, რთულია რამე ამტკიცო, რადგან შეიძლება, უბრალოდ, კონკრეტული ადამიანის ფანტაზია იყოს.
თაფლში დავარგებული ყველი ქართველმა მომხმარებელმა უკვე გაიცნო და, რაც ყველაზე საინტერესოა, ის სულაც არ არის ტკბილი – მხოლოდ თაფლის არომატი აქვს, სიტკბო არა.
ავტორი: შორენა მერკვილაძე
რესპოდენტი: ანა მიქაძე
