ნარჩვი სვანური ყველის უნიკალური სახეობაა. სვანეთში, მის მომზადებას, ზაფხულის მიწურულიდან იწყებენ. ჯერ ყველის შესანახად საგანგებოდ შეჭედილ ხის ყუთს მოამზადებენ, შემდეგ კი, ყველის შენახვის პროცესიც იწყება _ დიასახლისი რამდენიმე თავ ჩვილ ყველს დაფშვნის, დაუმატებს მარილს, ხის ყუთში მოათავსებს, თავზე თეთრ ტილოს დააფარებს და შემდეგ სპეციალურ ხის წნეხს დაადებს. სიმძიმისთვის წნეხს თავზე დიდი ქვები ედება, რათა დაწნეხისას ყველი მთლიანად გათავისუფლდეს ზედმეტი სითხისგან. ამ მდგომარეობაში ყველი ნელ-ნელა წვენისგან იწურება და მწიფდება. ხის ყუთს დატანებული აქვს ნაპრალები ყველის დასაწრეტად. დამწიფების პროცესი სამი თვე გრძელდება. ამგვარი პრინციპით შენახულ და დავარგებულ ყველს, ქართულ გასტრონომიულ სამყაროში ნარჩვის სახელით იცნობენ…
`სიტყვა „ნარჩვი“ ნაგროვებს ნიშნავს, რაც მისი მომზადების ტექნოლოგიიდან მომდინარეობს. მისმა საგემოვნო თვისებებმა, შენახვისა და დავარგების საუკუნეებგამოვლილმა ტრადიციამ, საერთაშორისო ექსპერტებიც გაოცებით აალაპარაკა…
ნარჩვიც, როგორც არაერთი ქართული ყველის უნიკალური სახეობა, ქართული ყველის გურუმ, ანა მიქაძე-ჩიკვაიძემ გადაარჩინა. მან წლების წინ შეიტყო ზემო სვანეთის მკვიდრ ირა ანსიანისგან, რომ შორეულ ლახამულაში გამართულ ანსიანების ფერმაში უნიკალურ ნარჩვს ჯერ კიდევ ამზადებდნენ. ანასგან მთელმა საქართველომ გაიგო ნარჩვის ამბავი. შემდეგ, არამატერიალური კულტურის ძეგლადაც გამოცხადდა…
მოდი, ლეგენდარული ნარჩვის ამბავი, ქართული ყველის მკვლევრისგან, ანა მიქაძე -ჩიკვაიძისგან მოვისმინოთ…
-სამეგრელოსთან სიახლოვის გამო უსამართლოდ იყო მიჩნეული, რომ სვანებს არ აქვთ საკუთარი ყველი. ეს ასე არ არის. სვანეთში რამდენიმე სახეობის ყველს ამზადებენ. ცალკე ფენომენია სვანური სულგუნიც, თუმცა ნარჩვის შემთხვევაში უნიკალურ მოვლენასთან გვაქვს საქმე. მისი მომზადების ტექნოლოგია ორიგინალური და სრულიად განსხვავებულია. კარგად მოფშვნილ ჩვილ ყველს ჩადებენ ხის ყუთში, რომელიც ვიზუალურად ძალიან ჰგავს სვანურ კოშკს. ყველი ყუთში სამი თვის მანძილზე ინახება, ვიდრე კარგად არ ჩაკარაქდება, ხელს არ ახლებენ. როდესაც ზამთარი მოახლოვდება, ყველს ხსნიან და მიირთმევენ. ერთი თვის ნარჩვი რომ გაასინჯო სვანს, იმ წუთში მიხვდება და გეტყვის _ ეს არ არის მომწიფებული ყველიო. უმჯობესია იყოს მომწიფებული და იყოს იმ გემოზე, როგორიც ნარჩვს უნდა ჰქონდეს. ნარჩვი გამორჩეული საგემოვნო თვისებების ყველია, შეიძლება ერთგვარ დელიკატესადაც ჩავთვალოთ. სახელწოდების წარმომავლობას სხვადასხვაგვარად ხსნიან, თუმცა სვანეთი ყველაზე გავრცელებული ვერსიით, ნარჩვი ნაგროვებს ნიშნავს და რადგან ამგვარ განმარტებას გვაძლევენ, ჩვენც უნდა დავჯერდეთ.
ნარჩვი არ არის მარტივი ყველი, მისი მომზადება საკმაოდ რთული ტექნოლოგიური პროცესია. ვარგდება ძალიან რთულად და, რაც ყველაზე მთავარია, დიდხანს უნდება დავარგებას. სწორედ ამ სირთულეს მივაწერ, რომ, დაიკარგა მასიური წარმოებისგან _ რადგან რთული გასაკეთებელია, ადამიანები ცდილობენ ყველის დასამზადებლად და შესანახად უფრო მარტივი გზები გამოიყენონ, რაც ყველის ამ სახეობის გაქრობის საფრთხეს უქმნის.
_ ნარჩვი საკმაოდ ნაზი და ფაქიზი ყველია, გამოყენების დროს მის მოჭრასაც კი სპეციფიკური ცოდნა, სიფრთხილე სჭირდება…
_ სარქველი რომელიც ნარჩვს ზემოდან ადევს, მის ზედაპირს ასფალტივით ასწორებს. ყველის მოჭრის შემდეგ, თავსახურავი აუცილებლად ასევე უნდა დაეხუროს, ამიტომ ისე კოხტად და ფაქიზად უნდა მოიჭრას დანით, რომ ყველის ზედაპირი არ დაზიანდეს, ღრმულები არ გაუჩნდეს, ჰაერი არ შეიპაროს და წარმოიშვას არაკეთილშობილი ობი. თუკი ნარჩვის სწორად შენახვის და მოჭრის მეთოდი არ ვიცით, ადვილი შესაძლებელია რომ გაგვიფუჭდეს.
ნარჩვს რძის და კარაქის გემო ტონებით გასდევს, არ არის მლაშე, გამოიყენება როგორც მშრალად – ყუთიდან სადილისთვის ამოღებული, ისე, ცომეულისა და ხაჭაპურის გულსართად ფეტვთან ერთად. ასევე, მოიხმარენ შეცხელებულს – კერძზე მოსასხმელად. ნარჩვისგან მზადდება უგემრიელესი სვანური ჭვიშტარი.
შორენა მერკვილაძე
ფოტო: ანა მიქაძე
